Nước mắm là nước cốt màu hổ phách rút ra sau khi ủ cá cơm với muối trong thùng gỗ hơn một năm. Mở nắp thì nồng, nhưng vào nồi chỉ còn vị mặn đậm, ngọt hậu và mùi thơm đặc trưng. Người Việt dùng nước mắm cho gần như mọi món: nước chấm, kho, xào, canh, ướp thịt; người Thái gọi là nam pla và dùng trong cà ri xanh, pad thai; người Hàn cho vào kim chi.

Cách mua

Chọn nước mắm truyền thống có thành phần chỉ gồm cá cơm và muối, độ đạm từ 30°N trở lên (35–40°N là nước mắm nhĩ, thơm và đậm nhất). Nước mắm công nghiệp độ đạm thấp, nhiều đường và chất điều vị, dùng cho món kho thì được nhưng làm nước chấm sẽ kém thơm. Các nhãn Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải như Khải Hoàn, Thanh Hà, Hạnh Phúc, Red Boat đều dễ tìm ở siêu thị (Co.opmart, WinMart, Bách Hóa Xanh), chợ và trên Shopee, Tiki.

Cách bảo quản

Chưa mở nắp để nơi khô mát dùng được vài năm. Mở rồi vẫn để tủ bếp thoáng mát là đủ, không cần tủ lạnh, ít nhất một năm vẫn ngon. Muối kết tinh ở miệng chai hay màu sậm dần là bình thường. Chỉ bỏ khi nước mắm đục, nổi váng hay có mùi thối thay vì mùi cá mặn.

Có thể thay bằng gì

  • Nước tương, tỉ lệ 1:1 – đủ mặn và ngọt thịt nhưng thơm mùi đậu nành, thiếu vị biển; thêm ít mắm ruốc nếu có.
  • Nước mắm chay (từ dứa, đậu nành) 1:1 – hợp cho món xào, làm nước chấm sẽ nhạt hậu.
  • Mắm nêm hoặc mắm ruốc pha loãng, dùng nửa lượng – rất đậm, hợp món kho và xào, không hợp pha nước chấm.
  • Sốt Worcestershire 1:1 – có cá cơm nên khá gần, nhưng ngọt và có mùi gia vị Tây.

Cách dùng

Món cho 4 người cho khoảng 1 muỗng canh rồi nếm, thêm dần; nước mắm mặn hơn nước tương nên giảm muối khác. Xào và nấu cà ri thì rưới lúc gần tắt bếp để giữ mùi thơm, ướp thịt thì để 15–30 phút cho thấm. Pha nước chấm nhớ cân với chanh và đường; nước mắm nhĩ để chấm sống, loại độ đạm thấp hơn để kho và nấu là hợp lý và tiết kiệm.

Tác giả · Cập nhật