Cách làm köfte thịt cừu kiểu Thổ Nhĩ Kỳ ăn kèm sốt sữa chua tỏi

Köfte (đọc gần như «kớp-tê», thịt viên kiểu Thổ Nhĩ Kỳ) là món thịt nướng thường ngày của người Thổ: thịt cừu xay tẩm gia vị được nhồi đến khi dẻo dai, nặn tay thành hình oval rồi nướng than hoặc áp chảo nóng cho bên ngoài nâu sẫm, bên trong vẫn ngọt nước. Mùa thu, ban ngày còn đủ ấm để nướng ngoài trời nhưng buổi tối lại thèm gì đó chắc bụng hơn salad, thì một mâm köfte với sữa chua tỏi mát lạnh, hành tây nhuộm hồng bằng sumac và bánh mì dẹt nóng hổi là bữa tối thỏa mãn nhất mà bạn có thể làm xong trong 40 phút đứng bếp.

Ba chi tiết quyết định viên thịt khô cứng hay köfte mềm mọng đúng nghĩa. Thứ nhất, hành tây phải bào rồi vắt thật khô: giữ lại vị ngọt mà bỏ hết nước, vì chính nước hành làm viên thịt rã ra và bị hấp thay vì được áp vàng. Thứ hai, hỗn hợp thịt phải nhồi đủ 3 đến 5 phút, lâu hơn hẳn khi làm burger, để protein quyện thành khối dẻo dính, kết lại không cần trứng và cho köfte độ dai giòn đặc trưng. Thứ ba, viên thịt đã nặn cần để lạnh ít nhất 30 phút cho mỡ săn lại, nhờ vậy khi nướng thịt giữ hình và lên màu đẹp.

Chọn thịt cừu có khoảng 20 phần trăm mỡ, hoặc trộn nửa cừu nửa bò như cách nhiều tiệm thịt Thổ bán sẵn thịt xay làm köfte. Pul biber, loại ớt vảy Thổ Nhĩ Kỳ cay dịu thơm mùi trái cây còn được bán dưới tên ớt Aleppo, tạo nền cay ấm cho thịt. Sốt sữa chua và hành sumac có thể làm trong lúc chờ thịt lạnh.

Nguyên liệu

Phần köfte

• 600 g thịt cừu xay có khoảng 20 phần trăm mỡ, hoặc 300 g cừu và 300 g bò
• 1 củ hành tây vừa (khoảng 150 g), bào bằng mặt lỗ to của bàn bào rồi vắt khô
• 2 tép tỏi, bào nhuyễn
• 1 bó ngò tây lá dẹt (khoảng 30 g), băm nhỏ lá
• 40 g vụn bánh mì khô mịn (khoảng 1/2 cup), hoặc 1 lát bánh mì cũ dày ngâm nước rồi vắt khô
• 1 muỗng cà phê bột thì là Ai Cập (cumin)
• 1 muỗng cà phê ớt vảy pul biber (ớt Aleppo), hoặc 1/2 muỗng cà phê ớt vảy dịu và 1/2 muỗng cà phê paprika
• 1 muỗng cà phê ớt bột paprika ngọt
• 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay
• 1,25 muỗng cà phê muối
• 1 muỗng canh dầu ô liu để chiên

Phần sốt sữa chua tỏi

• 250 g sữa chua không đường loại đặc (kiểu Hy Lạp hoặc đã lọc bớt nước)
• 1 tép tỏi nhỏ, giã nhuyễn với một nhúm muối
• 1 muỗng canh nước cốt chanh
• 1 muỗng canh lá bạc hà hoặc thì là tây (dill) tươi băm nhỏ
• 1 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất

Hành tây sumac và đồ ăn kèm

• 1 củ hành tây đỏ, bổ đôi rồi thái thật mỏng
• 1 muỗng canh bột sumac
• 1 muỗng canh nước cốt chanh và một nhúm muối
• 1 nắm lá ngò tây
• Bánh mì dẹt nóng (pide hoặc lavash), hoặc khoảng 300 g bulgur nấu chín
• Salad người chăn cừu: 2 quả cà chua, 1 quả dưa leo và 1/2 củ hành tây thái hạt lựu, trộn nước cốt chanh, dầu ô liu và muối

Cách làm

1. Bào hành tây vào rây lưới mịn đặt trên tô, dùng lưng muỗng ép mạnh hoặc bọc vào khăn sạch vặn chặt đến khi không còn nước chảy ra. Bạn sẽ còn lại khoảng 3 muỗng canh bã hành. Nước hành có thể bỏ hoặc giữ lại nấu canh.
2. Cho thịt cừu, hành đã vắt, tỏi, ngò tây, vụn bánh mì, bột thì là, pul biber, paprika, tiêu và muối vào tô lớn. Nhồi bằng tay 3 đến 5 phút, vừa ép thịt vào thành tô vừa gấp lại, đến khi thịt chuyển từ tơi rời sang khối dẻo mịn, dính tay và đều màu.
3. Chia hỗn hợp thành 12 phần bằng nhau (mỗi phần khoảng 55 g). Thấm tay hơi ướt, vo tròn từng phần rồi ép dẹt và kéo dài thành viên oval dài khoảng 8 cm, dày 2 cm. Dùng ngón cái ấn một vết lõm nhẹ ở giữa để thịt chín đều.
4. Xếp viên thịt lên dĩa, đậy lại và để ngăn mát ít nhất 30 phút, tối đa 24 tiếng. Mỡ săn lại giúp köfte giữ hình và lên màu nâu thay vì vỡ vụn.
5. Trong lúc chờ, làm sốt sữa chua: trộn sữa chua với tỏi giã, nước cốt chanh, bạc hà hoặc dill và dầu ô liu, nêm muối rồi cất lạnh. Tiếp đến hành sumac: trộn hành tây đỏ thái mỏng với sumac, nước cốt chanh và muối, dùng ngón tay bóp nhẹ 30 giây rồi để riêng cho hành mềm và chuyển màu hồng đậm.
6. Cách áp chảo: làm nóng chảo đáy dày hoặc chảo gang trên lửa vừa lớn cho thật nóng, cho dầu ô liu vào rồi xếp một nửa số viên thịt, không xếp chật. Để yên 3 đến 4 phút cho mặt dưới tạo lớp vỏ nâu sẫm, lật rồi chiên thêm 3 đến 4 phút đến khi ấn vào thấy vừa săn, tâm thịt đạt 70 độ C. Làm tương tự với phần còn lại.
7. Cách nướng: nướng trên than hồng hoặc bếp gas nướng đã làm nóng, lửa lớn trực tiếp, quét dầu lên vỉ trước, mỗi mặt khoảng 3 phút đến khi cháy xém bên ngoài và vừa chín tới bên trong.
8. Để köfte nghỉ 2 phút trên dĩa ấm, rắc hành sumac và ngò tây lên. Dọn kèm sốt sữa chua tỏi, bánh mì dẹt nóng hoặc bulgur và salad người chăn cừu.

Mẹo nhỏ

• Trước khi nặn hết, chiên thử một miếng nhỏ để nếm và chỉnh muối; nặn xong rồi mới sửa vị sẽ rất khó. Köfte nên đậm đà vì sữa chua và bánh mì sẽ làm dịu vị đi.
• Cách thay thế: không có thịt cừu thì dùng toàn thịt bò, nhưng chọn loại 20 phần trăm mỡ hoặc thêm 50 g bơ lạnh bào nhuyễn để thịt không khô; ở Việt Nam dùng thịt bò xay trộn thêm chút mỡ heo xay cũng rất ngon. Không có pul biber thì dùng ớt vảy dịu cộng paprika như đã ghi, hoặc ớt bột Hàn Quốc. Không có sumac thì vắt thêm chanh và một nhúm muối lên hành. Muốn không gluten, thay vụn bánh mì bằng 3 muỗng canh bột bắp mịn hoặc bỏ hẳn và nhồi thêm 1 phút.
• Làm trước và bảo quản: viên thịt sống đã nặn để ngăn mát 24 tiếng hoặc ngăn đông 3 tháng (xếp lên khay đông cứng rồi cho vào túi; chiên trực tiếp từ đông lạnh trên lửa vừa khoảng 5 phút mỗi mặt). Köfte đã chín để ngăn mát 3 ngày, hâm lại trong chảo đậy nắp với chút nước 5 phút, hoặc thái lát ăn lạnh kẹp bánh. Sốt sữa chua giữ được 3 ngày; hành sumac ngon nhất trong ngày.
• Ăn kèm gì: dĩa köfte kiểu Thổ chuẩn gồm köfte, bánh pide hoặc lavash nóng, ớt xanh dài và cà chua bổ đôi nướng cạnh thịt, một ụ bulgur hoặc cơm, salad người chăn cừu và một chén sữa chua tỏi. Cuốn tất cả cùng hành sumac vào bánh dẹt là thành cuốn dürüm rất ngon. Ăn với cơm nóng và rau sống kiểu Việt cũng hợp.
• Không dùng xẻng ép viên thịt khi chiên và không lật trong 3 phút đầu; lớp vỏ cần thời gian để hình thành và nước thịt phải được giữ bên trong.
• Muốn có mùi khói khi nấu bếp gas, dùng kẹp hơ viên thịt đã chín trực tiếp trên lửa 20 giây, hoặc chiên bằng chảo nướng có gân.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần 3 viên köfte kèm sốt sữa chua và hành sumac khoảng 490 kcal, 33 g protein, 34 g chất béo, 12 g carbohydrate, chưa tính bánh, bulgur hay salad.