土耳其羊肉烤肉饼（Köfte）｜洋葱欧芹孜然揉出弹嫩口感，配蒜香酸奶酱和漆树粉洋葱

土耳其烤肉饼（Köfte，读作「柯夫特」）是土耳其人最日常的烤肉：调好味的羊肉末揉到起胶，用手捏成椭圆形，在炭火上或热锅里烤到外层焦褐、里面多汁。秋天白天还够暖可以在户外烤肉，晚上却想吃点比沙拉更扎实的东西，这时一盘烤肉饼配冰凉的蒜香酸奶、一堆染成粉红色的漆树粉洋葱和热大饼，是40分钟动手时间就能搞定的最满足的晚饭。

肉饼干硬发柴还是弹嫩多汁，差别就在三个细节。第一，洋葱要磨成泥再用力挤干水分，这样只留洋葱的甜味，不带会让肉饼散开、变成蒸而不是煎的水。第二，肉馅要足足揉3到5分钟，比做汉堡肉饼久得多，把蛋白质揉成黏黏的一团，不加鸡蛋也能成型，还能揉出土耳其肉饼特有的弹性。第三，捏好的肉饼至少冷藏30分钟，让脂肪重新变硬，烤的时候不散形，也能烤出漂亮的焦壳。

羊肉末选带两成左右肥肉的，或者羊肉和牛肉各一半，这也是很多土耳其肉店卖肉饼馅的配比。土耳其辣椒碎（pul biber，也叫阿勒颇辣椒）微辣带果香，给肉饼一层温和的底味。酸奶酱和漆树粉洋葱可以趁肉饼冷藏的时候做。

食材

肉饼

• 羊肉末 600克（肥肉约两成），或羊肉末300克加牛肉末300克
• 洋葱 1个（约150克），用粗孔刨刨成泥后挤干水分
• 大蒜 2瓣，磨泥
• 平叶欧芹 1把（约30克），叶子切碎
• 细干面包糠 40克（约半量杯），或1厚片隔夜面包用水泡软挤干
• 孜然粉 1小勺
• 土耳其辣椒碎（pul biber） 1小勺，或普通辣椒碎半小勺加红椒粉半小勺
• 甜红椒粉 1小勺
• 现磨黑胡椒 半小勺
• 细盐 1又1/4小勺
• 橄榄油 1大勺，煎肉饼用

蒜香酸奶酱

• 浓稠原味酸奶（希腊式或滤过水的） 250克
• 大蒜 1小瓣，加一小撮盐磨成泥
• 柠檬汁 1大勺
• 新鲜薄荷或莳萝 1大勺，切碎
• 特级初榨橄榄油 1大勺

漆树粉洋葱与配菜

• 红洋葱 1个，对半后切极薄的丝
• 漆树粉（sumac） 1大勺
• 柠檬汁 1大勺，盐一小撮
• 欧芹叶 一小把
• 热大饼（土耳其pide或lavash） 适量，或煮好的布格麦饭约300克
• 牧羊人沙拉：番茄2个、黄瓜1根、洋葱半个切小丁，用柠檬汁、橄榄油和盐拌匀

做法

1. 洋葱刨成泥，放进架在碗上的细筛里，用勺背用力压，或者包进干净纱布里拧，直到挤不出汁为止，大约剩3大勺洋葱泥。挤出的洋葱汁可以丢掉，也可以留着煮汤。
2. 大碗里放羊肉末、挤干的洋葱泥、蒜泥、欧芹、面包糠、孜然粉、辣椒碎、红椒粉、黑胡椒和盐。用手揉3到5分钟，把肉往碗边压再折回来，反复揉到肉馅从松散变成光滑黏手、颜色均匀的一团。
3. 把肉馅分成12等份（每份约55克）。手上蘸一点水，先搓成球，再压扁拉长成约8厘米长、2厘米厚的椭圆小饼，用大拇指在中间按一个浅坑，这样受热均匀。
4. 肉饼摆在盘子里，盖好冷藏至少30分钟，最多可放24小时。冷藏让脂肪变硬，煎的时候不容易散，也更容易上色。
5. 趁冷藏的时间做酸奶酱：酸奶加蒜泥、柠檬汁、薄荷或莳萝、橄榄油拌匀，加盐调味后放冰箱。再做漆树粉洋葱：红洋葱丝加漆树粉、柠檬汁和盐，用手指抓拌30秒，放一边让洋葱变软、染成深粉色。
6. 煎的做法：厚底大平底锅或铸铁锅中大火烧到很热，倒橄榄油，放入一半肉饼，不要挤。不要翻动，煎3到4分钟到底面结成深褐色的焦壳，翻面再煎3到4分钟，按上去刚刚变结实、中心温度70度即可。剩下的一半同样煎好。
7. 烤的做法：炭火烧旺或燃气烤炉预热到高温，烤网先刷油，肉饼直火每面烤3分钟左右，烤到外层焦香、里面刚熟。
8. 肉饼放到温热的盘子里静置2分钟，撒上漆树粉洋葱和欧芹叶。配蒜香酸奶酱、热大饼或布格麦饭，旁边放牧羊人沙拉一起上桌。

小贴士

• 捏之前先煎一小块试味，调好盐再捏成型，捏好之后再补盐就难了。肉饼本身要咸香够味，因为酸奶和大饼都会把味道冲淡。
• 替换建议：买不到羊肉可以全用牛肉，但要选肥肉两成的牛肉末，或者加50克刨碎的冷黄油保持多汁。没有土耳其辣椒碎，就照上面说的用普通辣椒碎加红椒粉。没有漆树粉，洋葱多挤点柠檬汁加一撮盐也行。想做无麸质版本，面包糠换成3大勺细玉米粉，或者干脆不加，多揉一分钟。
• 保存与提前准备：捏好的生肉饼冷藏可放24小时，冷冻可放3个月（先摊在盘子上冻硬再装袋，不用解冻直接中火每面煎5分钟左右）。煎好的肉饼冷藏3天，复热时放进锅里加一点水盖上盖子焖5分钟，或者切片冷吃夹饼。酸奶酱可放3天，漆树粉洋葱当天吃最好。
• 搭配建议：经典的土耳其吃法是肉饼、热pide或lavash大饼、和肉一起烤的长青椒和对半番茄、一堆布格麦饭或米饭、牧羊人沙拉，再来一碗蒜香酸奶。把这些和漆树粉洋葱一起卷进大饼里，就是一份很棒的dürüm卷饼。
• 煎的时候不要用铲子压肉饼，前3分钟也不要挪动，焦壳需要时间形成，肉汁才能留在里面。
• 燃气灶想要炭火香，可以用夹子把煎好的肉饼直接在火上燎20秒，或者用带条纹的烤盘来煎。

营养信息

营养信息仅为估算：每份（3个肉饼加酸奶酱和漆树粉洋葱）约490千卡（kcal），蛋白质33克，脂肪34克，碳水化合物12克，不含大饼、布格麦饭和沙拉。