黎巴嫩烤箱版鸡肉沙威玛（Shawarma）｜柠檬蒜香混合香料腌鸡腿，烤脆后夹皮塔饼配芝麻酱

鸡肉沙威玛（Shawarma，阿拉伯语 شاورما دجاج）是黎巴嫩街头最常见的小吃：层层叠叠的香料腌鸡肉在旋转烤肉架上慢慢烤熟，削下薄薄的一层，卷进皮塔饼，配蒜蓉酱和腌菜。这个家庭版靠一台高温烤箱还原同样的风味：去骨鸡腿肉用橄榄油、柠檬、大蒜和一整套温暖的香料（孜然、芫荽籽、红椒粉、姜黄、肉桂、多香果）腌透，烤到边缘焦黑微脆，切成条后再回烤盘烤一次。十月天气转凉，满厨房都是烤香料的味道，一盘烤肉能喂饱四个人，还不怎么费事，是很适合这个季节的晚饭。

这道菜好吃的关键有三点。第一，用鸡腿肉而不是鸡胸肉：多一点脂肪，才能经得起高温不发干，边缘还能烤出焦糖化的脆边，这正是沙威玛的标志。第二，腌够时间：至少两小时，最好腌一夜，柠檬和盐能把味道渗到肉里，酸奶（可省，但推荐加）还能让肉更嫩。第三，切片后再烤第二次：把烤好的鸡腿切薄条，回到滚热的烤盘上再烤几分钟，普通烤鸡就变成了每一口都带焦脆碎边的沙威玛。

下面的香料量正好够这道菜，但建议一次配三倍的量装进小罐子里，烤花菜、羊排或者鹰嘴豆时撒一点都很好用。酱汁用这里的快手芝麻酱，冰箱里如果有黎巴嫩蒜蓉酱（toum）也可以直接配。

食材

鸡肉与腌料

• 去骨去皮鸡腿肉 800克，剔掉大块肥油
• 橄榄油 3大勺
• 原味全脂酸奶 3大勺（可省，加了肉更嫩）
• 柠檬 1个，挤汁（约3大勺），另刨半个的皮屑
• 大蒜 4瓣，磨泥或切末
• 孜然粉 2小勺
• 芫荽籽粉 2小勺
• 甜红椒粉 2小勺
• 姜黄粉 1小勺
• 肉桂粉 半小勺
• 多香果粉 半小勺
• 现磨黑胡椒 半小勺
• 卡宴辣椒粉 1/4小勺，可按口味增加
• 细盐 1又1/2小勺
• 洋葱 1个（约200克），切厚瓣

芝麻酱汁

• 中东芝麻酱（tahini） 4大勺（约60克），用前搅匀
• 柠檬汁 2大勺
• 大蒜 1小瓣，磨泥
• 冷水 60到80毫升
• 盐 1/4小勺

搭配

• 皮塔饼或薄的中东大饼 4张，或者熟米饭约600克
• 熟番茄 2个，切片
• 腌黄瓜和粉红色腌芜菁，切片
• 平叶欧芹 一小把，粗切
• 黎巴嫩蒜蓉酱（toum），有的话

做法

1. 调腌料：取一个大碗，把橄榄油、酸奶（如果用）、柠檬汁和皮屑、蒜泥、孜然粉、芫荽籽粉、红椒粉、姜黄粉、肉桂粉、多香果粉、黑胡椒、卡宴辣椒粉和盐搅成砖红色的浓稠糊状。
2. 放入鸡腿肉，用手把腌料揉进肉的每一处褶皱里。盖好放冰箱冷藏至少2小时，最好腌一夜，不要超过24小时。烤前20分钟从冰箱取出回温。
3. 烤箱预热到220度，大号带边烤盘铺上烘焙纸。洋葱瓣铺满烤盘，鸡腿肉展平单层铺在上面，每块之间留一点空隙，这样是烤而不是蒸。
4. 烤25到30分钟，烤到鸡肉边缘焦黑发脆、洋葱软烂上色，最厚处中心温度达到74度。想要更多焦边，最后3分钟切换到上火烧烤模式，盯紧别烤过。
5. 烤鸡肉的同时做芝麻酱汁：小碗里把芝麻酱、柠檬汁、蒜泥和盐搅匀，酱会先结块变稠，别慌，一边搅一边每次加1大勺冷水，直到变成淡奶油般顺滑可倒的酱汁。尝一下，按需要补柠檬汁或盐。
6. 把鸡肉移到砧板上静置5分钟，逆着纹理切成约5毫米宽的细条，洋葱粗切几刀。
7. 把切好的鸡肉条和洋葱倒回滚热的烤盘，在盘底的肉汁里翻一翻，摊开，再送回烤箱（或上火烧烤）烤5到8分钟，中途翻一次，烤到肉条边缘发褐发脆。这第二次烤正是沙威玛口感的来源。
8. 趁这几分钟把皮塔饼放在烤箱底层烤2分钟，或者在燃气灶火上每面烤几秒，然后用布包住保温保软。
9. 组装：每张皮塔饼中间抹一勺芝麻酱汁（或蒜蓉酱），堆上鸡肉和洋葱，放番茄、腌菜和欧芹，再淋一点酱，紧紧卷起来。也可以全部盖在米饭上，酱汁另配。

小贴士

• 静置、切条、再回烤这一步不要省。切太早肉汁会流光；不回烤的话就只是一盘好吃的烤鸡，没有沙威玛那种层层焦脆的口感。
• 替换建议：没有多香果粉，就多加一点肉桂粉再加一小撮丁香粉。中东芝麻酱可以换成希腊式蒜香酸奶酱（酸奶、蒜泥、柠檬汁、盐），国内的纯芝麻酱（不加糖不加盐的白芝麻酱）也可以用，多加点水和柠檬汁调开就行。用鸡胸肉的话，烤制时间缩短到18到20分钟，切厚一点。甜红椒粉换成烟熏红椒粉，会多一点炭烤的味道。
• 保存与提前准备：腌好的生鸡肉冷藏可放24小时，冷冻可放3个月，烤前一晚移到冷藏室解冻。烤好的沙威玛冷藏保存4天，复热时用热锅或上火烧烤几分钟让边缘重新变脆，不要用微波炉，会变软。芝麻酱汁能放一周，放久会变稠，加一点水搅开即可。
• 搭配建议：经典吃法是皮塔饼、芝麻酱或蒜蓉酱、腌芜菁、番茄、柠檬欧芹洋葱沙拉，卷里还要塞几根炸薯条。想吃得清爽一点，就把鸡肉盖在米饭或布格麦上，配黄瓜番茄丁沙拉，淋一点酱汁。
• 想更辣，卡宴辣椒粉加倍，或者在腌料里加一勺哈里萨辣酱或阿勒颇辣椒碎；不想辣就把卡宴辣椒粉整个去掉，这套香料本身是香而不是辣。
• 请客时很好加倍：用两个烤盘而不是挤在一个里，烤到一半上下换位。剩下的沙威玛切碎拌进谷物沙拉碗，或者和腌菜一起夹进法棍当午餐，都非常好吃。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约520千卡（kcal），蛋白质42克，脂肪32克，碳水化合物12克（含鸡肉、洋葱和芝麻酱汁，不含皮塔饼或米饭）。