墨西哥红汤玉米猪肉汤（Pozole Rojo）

红汤玉米猪肉汤（pozole rojo，波索雷）是墨西哥最有节日气氛的一锅汤：用干辣椒熬出的深红色猪肉高汤里，煮着颗颗饱满的碱法玉米（hominy），上桌时再堆上生脆的卷心菜丝、水萝卜片、洋葱碎、干牛至和青柠。所谓碱法玉米，是经过碱水处理的大玉米粒，煮后会胀开成一朵朵有嚼劲、带花香的"小云朵"，把汤汁都吸进去。在墨西哥，它是独立日、平安夜和周日午后的必备菜；天气转凉的秋天，煮上这样一大锅，能喂饱一桌人，第二天回锅更香。

要做出地道的味道，关键有三点。第一，猪肩肉要小火慢炖，最好加一块骨头，汤才够醇厚，肉撕开也不柴。第二，干辣椒先干锅稍烤，再泡软打成泥，过筛后用少许猪油或植物油炒过再下锅，这样能去掉生辣椒的苦涩味，汤色也会红亮有光泽。第三，配料绝对不能省：卷心菜和水萝卜的冰凉脆爽、青柠的酸、墨西哥牛至的干香，占了这道菜一半的风味。

食材

猪肉和高汤

• 去骨猪肩肉 1.2千克，切5厘米大块；有条件再加1根猪颈骨或2根猪肋排
• 白洋葱 1个（大），对半切
• 大蒜 1整头，横向切半
• 香叶 2片
• 盐 1大勺，另备适量调味
• 清水 2.5升
• 罐装白色碱法玉米（hominy） 2罐（每罐约800克），沥干冲洗；或煮熟的墨西哥大玉米粒600克

红辣椒酱

• 干瓜希柳辣椒（guajillo） 6个，去蒂去籽
• 干安丘辣椒（ancho） 3个，去蒂去籽
• 干树椒（chile de árbol） 2个，增加辣度（可选）
• 白洋葱 半个，粗切
• 大蒜 4瓣
• 孜然粉 1小勺
• 干墨西哥牛至 1大勺
• 猪油或植物油 1大勺

上桌配料

• 卷心菜 1/4棵，切细丝
• 水萝卜 6个，切薄片
• 白洋葱 半个，切碎
• 青柠 3个，切角
• 干墨西哥牛至、辣椒碎 各少许，分装小碗
• 墨西哥脆玉米饼（tostada）或热玉米饼、牛油果片（可选）

做法

1. 猪肉、骨头、对半的洋葱、整头蒜、香叶、盐和清水一起放入大汤锅，大火煮开，撇去前10分钟浮起的灰色泡沫，转小火半盖锅盖炖1小时30分钟，直到猪肉用叉子能轻松撕开。
2. 炖肉的同时处理辣椒：干锅中火烧热，把瓜希柳、安丘和树椒压平，每面烤约20秒，闻到香味、辣椒略微变软即可。千万别烤焦，否则酱会发苦。
3. 烤好的辣椒用500毫升滚烫的热水没过，泡20分钟至柔软。
4. 把辣椒和250毫升泡椒水倒入料理机，加入粗切洋葱、蒜瓣、孜然粉和牛至，打2分钟至完全顺滑，再用细筛过滤，用刮刀压出汁，滤出的辣椒皮丢掉。
5. 宽口平底锅中火烧热猪油或植物油，倒入过滤好的辣椒泥（会溅，小心），边搅边炒6到8分钟，直到颜色变深一度、浓稠得像番茄酱。这一步能去掉生味、定住红色。
6. 把猪肉捞出稍微放凉。丢掉洋葱、蒜头、骨头和香叶，撇去汤面多余的油。用两把叉子把猪肉撕成大块。
7. 把炒好的辣椒酱和沥干的碱法玉米倒入高汤中，猪肉放回锅里，重新煮至微沸，不盖盖子煮30到40分钟，让玉米吸饱红汤、味道融合。尝一下加盐——这道汤需要的盐比你想的多。
8. 盛入深碗，所有配料摆上桌，让每个人自己堆上卷心菜、水萝卜、洋葱，挤足青柠汁，撒一撮牛至，配脆玉米饼一起吃。

小贴士

• 替换建议：瓜希柳和安丘辣椒都温和带果香，只买得到一种就用9个同一种；帕西拉辣椒（pasilla）可以代替安丘。国内买不到的话，用干的二荆条加少量灯笼椒粉，也能做出接近的颜色和香气。带骨猪肩肉或猪肩加肋排熬的汤最香。想做鸡肉版，把带骨鸡腿炖40分钟代替猪肉，其余步骤一样。
• 罐装碱法玉米开罐即用；干的墨西哥大玉米粒要提前一晚泡水，再煮2到3小时直到粒粒"开花"。罐装玉米一定冲洗干净，去掉罐头汤水的金属味。
• 提前做与保存：这道汤第二天更好吃。冷藏可放4天；不放配料的汤可以冷冻3个月，碱法玉米冻过也不影响口感。回锅小火加热，变稠就加点水，配料现切现吃。
• 辣度：瓜希柳和安丘主要提供颜色，几乎不辣。放2个树椒是中辣；想吃不辣的就不放，桌上摆一碗辣椒碎让大家自取。
• 猪肉一定要炖到用叉子轻轻一拨就散的程度再撕，撕得粗一点口感更好；汤面的浮油别撇得太干净，留一点更香。
• 搭配：抹了酸奶油或炒豆泥的脆玉米饼、热玉米饼、一杯冰啤酒或洛神花茶，再加几片牛油果。吃之前一定要挤青柠汁。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约520千卡，蛋白质38克，脂肪24克，碳水化合物38克（不含脆玉米饼）。