Cách làm gà shawarma nướng lò kiểu Liban ăn kèm sốt tahini

Gà shawarma (Shawarma, tiếng Ả Rập شاورما دجاج) là món ăn đường phố quen thuộc nhất của Liban: thịt gà ướp gia vị xếp lớp trên trụ nướng xoay chậm, được xén thành từng lát mỏng rồi cuốn vào bánh pita cùng sốt tỏi và dưa chua. Phiên bản làm tại nhà này tái hiện đúng hương vị đó chỉ với một chiếc lò nướng: đùi gà rút xương ướp dầu ô liu, chanh, tỏi và bộ gia vị ấm gồm thì là Ai Cập, hạt ngò, ớt bột paprika, nghệ, quế và tiêu Jamaica, nướng đến khi cạnh cháy xém, thái sợi rồi cho lại lên khay nướng thêm lần nữa cho giòn. Đầu tháng mười trời bắt đầu lành lạnh, một khay gà thơm lừng mùi gia vị rang khiến cả nhà phải kéo nhau vào bếp, mà công sức bỏ ra lại rất ít cho bốn phần ăn.

Món này ngon nhờ ba điểm. Thứ nhất là dùng đùi gà chứ không dùng ức: phần mỡ giúp thịt mọng nước dù nướng lửa cao, đồng thời tạo được viền thịt cháy cạnh giòn caramel đặc trưng của shawarma. Thứ hai là ướp đủ lâu: tối thiểu hai tiếng, tốt nhất là qua đêm, để chanh và muối thấm tận trong thịt, còn sữa chua (có thể bỏ, nhưng nên dùng) làm thịt mềm hơn. Thứ ba là nướng hai lần: thái mỏng đùi gà đã nướng rồi cho lại lên khay nóng vài phút, gà nướng bình thường sẽ biến thành shawarma với thật nhiều miếng cháy cạnh giòn rụm trong từng miếng ăn.

Lượng gia vị bên dưới vừa đủ cho công thức này, nhưng bạn nên trộn gấp ba rồi cất trong hũ: rắc lên súp lơ, sườn cừu hay đậu gà nướng cũng ngon không kém. Sốt thì dùng sốt tahini làm nhanh ở đây, hoặc nếu trong tủ lạnh có sẵn toum (sốt tỏi bông xốp kiểu Liban) thì càng đúng điệu.

Nguyên liệu

Phần gà và nước ướp

• 800 g thịt đùi gà rút xương, lọc da, cắt bỏ những mảng mỡ lớn
• 3 muỗng canh dầu ô liu
• 3 muỗng canh sữa chua không đường nguyên kem (có thể bỏ, cho vào thịt sẽ mềm hơn)
• 1 quả chanh vàng, vắt lấy nước (khoảng 3 muỗng canh) và bào vỏ nửa quả
• 4 tép tỏi, băm nhuyễn hoặc bào
• 2 muỗng cà phê bột thì là Ai Cập (cumin)
• 2 muỗng cà phê bột hạt ngò (coriander)
• 2 muỗng cà phê ớt bột paprika ngọt
• 1 muỗng cà phê bột nghệ
• 1/2 muỗng cà phê bột quế
• 1/2 muỗng cà phê bột tiêu Jamaica (allspice)
• 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay
• 1/4 muỗng cà phê ớt bột cayenne, thích cay thì thêm
• 1,5 muỗng cà phê muối
• 1 củ hành tây lớn (khoảng 200 g), cắt múi cau dày

Phần sốt tahini

• 4 muỗng canh tahini (bơ mè trắng, khoảng 60 g), khuấy đều trước khi dùng
• 2 muỗng canh nước cốt chanh
• 1 tép tỏi nhỏ, bào nhuyễn
• 60 đến 80 ml nước lạnh
• 1/4 muỗng cà phê muối

Ăn kèm

• 4 bánh pita hoặc bánh mì dẹt Trung Đông, hoặc khoảng 600 g cơm nóng
• 2 quả cà chua chín, cắt lát
• Dưa leo muối chua và củ cải muối hồng (nếu có), cắt lát
• 1 nắm lá ngò tây (parsley), thái rối
• Sốt tỏi toum kiểu Liban, nếu có

Cách làm

1. Pha nước ướp: trong tô lớn, khuấy dầu ô liu, sữa chua (nếu dùng), nước cốt và vỏ chanh, tỏi, bột thì là, bột hạt ngò, paprika, nghệ, quế, tiêu Jamaica, tiêu đen, ớt cayenne và muối thành hỗn hợp sệt màu đỏ gạch.
2. Cho đùi gà vào, dùng tay xoa kỹ nước ướp vào từng nếp gấp của thịt. Đậy kín, để ngăn mát ít nhất 2 tiếng, tốt nhất là qua đêm và không quá 24 tiếng. Lấy gà ra khỏi tủ lạnh 20 phút trước khi nướng.
3. Làm nóng lò ở 220 độ C, lót giấy nến lên khay nướng lớn có thành. Rải hành tây khắp khay, mở phẳng từng miếng đùi gà đặt lên trên thành một lớp, chừa chút khoảng cách để thịt được nướng chứ không bị hấp.
4. Nướng 25 đến 30 phút, đến khi viền thịt sẫm màu và giòn, hành tây mềm vàng, chỗ dày nhất của đùi đạt 74 độ C. Muốn cháy cạnh nhiều hơn, bật chế độ nướng lửa trên (grill) 3 phút cuối và canh chừng kỹ.
5. Trong lúc nướng gà, pha sốt tahini: cho tahini, nước cốt chanh, tỏi và muối vào tô nhỏ khuấy đều. Sốt sẽ vón lại và đặc sệt, cứ tiếp tục khuấy và thêm nước lạnh từng muỗng canh đến khi sốt mượt, chảy được, đặc như kem tươi. Nếm lại, thêm chanh hoặc muối nếu cần.
6. Chuyển gà ra thớt, để nghỉ 5 phút. Thái ngang thớ thành sợi mỏng khoảng 5 mm, hành tây thái rối vài đường.
7. Cho gà và hành đã thái trở lại khay còn nóng, đảo qua với nước thịt dưới đáy khay, dàn đều rồi đưa lại vào lò (hoặc dưới lửa grill) thêm 5 đến 8 phút, đảo một lần giữa chừng, đến khi sợi thịt có cạnh nâu giòn. Lần nướng thứ hai này chính là bí quyết tạo kết cấu shawarma.
8. Trong khi đó, hâm bánh pita ở tầng dưới của lò 2 phút, hoặc hơ trực tiếp trên lửa bếp gas mỗi mặt vài giây, rồi bọc khăn để bánh mềm và nóng.
9. Cuốn bánh: phết một muỗng sốt tahini (hoặc toum) dọc giữa bánh pita, xếp gà và hành lên, thêm cà chua, dưa chua, ngò tây, rưới thêm sốt rồi cuốn chặt. Hoặc bày tất cả lên cơm, sốt để riêng chấm.

Mẹo nhỏ

• Không bỏ qua bước để nghỉ, thái sợi và nướng lại. Thái sớm thịt sẽ chảy hết nước, còn bỏ bước nướng lại thì bạn chỉ có một khay gà nướng ngon chứ không có được lớp thịt giòn cạnh xếp lớp của shawarma.
• Cách thay thế: không có tiêu Jamaica thì thêm chút bột quế và một nhúm bột đinh hương. Tahini ở Việt Nam có thể thay bằng bơ mè trắng hoặc mè trắng rang xay nhuyễn với chút dầu, thêm nước và chanh nhiều hơn cho loãng; hoặc dùng sốt sữa chua tỏi kiểu Hy Lạp (sữa chua, tỏi bào, chanh, muối). Dùng ức gà thì rút thời gian nướng còn 18 đến 20 phút và thái dày hơn. Paprika ngọt đổi sang paprika xông khói sẽ có thêm chút vị nướng than. Không có bánh pita thì dùng bánh tortilla, bánh naan hoặc bánh mì Việt Nam đều ngon.
• Bảo quản và làm trước: gà sống đã ướp để ngăn mát được 24 tiếng, ngăn đông 3 tháng (rã đông qua đêm trong ngăn mát trước khi nướng). Shawarma đã nướng để ngăn mát 4 ngày; khi hâm nên cho lên chảo nóng hoặc nướng lửa trên vài phút để cạnh thịt giòn lại, tránh dùng lò vi sóng vì thịt sẽ mềm ỉu. Sốt tahini giữ được 1 tuần, để lâu sẽ đặc lại, chỉ cần thêm chút nước khuấy đều.
• Ăn kèm gì: dĩa shawarma chuẩn có bánh pita, sốt tahini hoặc toum, củ cải muối, cà chua, salad ngò tây hành tây trộn chanh, và vài que khoai tây chiên nhồi luôn vào cuốn. Muốn ăn nhẹ hơn, bày gà lên cơm hoặc bulgur, thêm salad dưa leo cà chua thái hạt lựu và rưới sốt lên.
• Thích cay thì tăng gấp đôi ớt cayenne, hoặc thêm một muỗng sốt harissa hay ớt bột Hàn Quốc vào nước ướp. Không ăn cay thì bỏ hẳn cayenne, bộ gia vị này thiên về thơm chứ không cay.
• Món này rất tiện khi nhà có khách: nhân đôi công thức thì dùng hai khay thay vì xếp chật một khay, và đổi tầng hai khay giữa chừng. Shawarma còn dư trộn vào tô salad ngũ cốc hoặc kẹp bánh mì với dưa chua cho bữa trưa hôm sau đều rất ngon.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần khoảng 520 kcal, 42 g protein, 32 g chất béo, 12 g carbohydrate (gồm gà, hành tây và sốt tahini, chưa tính bánh pita hay cơm).