Cách nấu chana masala – cà ri đậu gà Ấn Độ thuần chay, 30 phút là xong

Chana masala (चना मसाला), còn gọi là chole, là món cà ri đậu gà thường ngày của miền Bắc Ấn Độ: đậu gà mềm bùi nấu trong nước sốt hành tây cà chua đặc sánh, chua nhẹ, với gừng, tỏi, ớt xanh và hỗn hợp gia vị ấm gồm thì là Ai Cập, ngò khô, nghệ và garam masala, rồi làm bừng vị ở cuối bằng bột xoài khô (amchur) hoặc chanh. Món này thuần chay tự nhiên, gần như không tốn tiền và chỉ cần nguyên liệu có sẵn trong tủ bếp, nửa tiếng là xong, nên rất nhiều gia đình Ấn nấu vào tối ngày thường. Buổi tối trời lạnh, ăn với bát cơm basmati hay chồng bánh roti nóng thì no ấm vô cùng.

Điều tách biệt một nồi chana masala ngon với một nồi nhạt nhẽo nằm ở phần sốt nền. Hành tây phải xào chậm đến khi vàng thật sự chứ không chỉ mềm, nhờ đó sốt có vị ngọt và độ sánh. Gia vị được cho vào cùng cà chua và phi đến khi dầu tách ra, óng ánh ở mép chảo, giai đoạn mà đầu bếp Ấn gọi là bhuna, cũng là bước quan trọng nhất. Cuối cùng, nghiền một muỗng đậu gà vào sốt giúp sốt đặc lại mà không cần kem, và chút amchur cùng garam masala rắc cuối giữ cho hương vị tươi sáng thay vì nặng nề.

Nguyên liệu

• 2 lon đậu gà (mỗi lon 400 g), để ráo và rửa sạch, hoặc 500 g đậu gà đã nấu chín (từ 220 g đậu khô)
• 3 muỗng canh dầu ăn
• 1 muỗng cà phê hạt thì là Ai Cập (cumin)
• 2 củ hành tây vừa (khoảng 300 g), băm nhỏ
• 1 muỗng canh gừng bào nhuyễn
• 4 tép tỏi, băm
• 1 đến 2 quả ớt xanh, băm nhỏ (bỏ hạt nếu muốn bớt cay)
• 2 muỗng cà phê bột ngò (hạt rau mùi xay)
• 1 muỗng cà phê bột thì là Ai Cập
• Nửa muỗng cà phê bột nghệ
• Nửa đến 1 muỗng cà phê ớt bột Kashmir (thay bằng paprika ngọt cộng chút ớt bột cay)
• 3 quả cà chua vừa (khoảng 400 g), băm nhỏ, hoặc 1 lon cà chua nghiền 400 g
• 1 muỗng cà phê muối, nêm lại cho vừa
• 250 ml nước, thêm nếu cần
• 1 muỗng cà phê garam masala
• 1 muỗng cà phê bột xoài khô (amchur), hoặc 1 muỗng canh nước cốt chanh
• 1 muỗng cà phê lá cỏ cà ri khô (kasuri methi), tùy chọn
• Một nắm ngò rí băm; hành tím thái mỏng và chanh cắt múi để ăn kèm

Cách làm

1. Làm nóng dầu trong chảo rộng, dày ở lửa vừa. Cho hạt thì là vào, để xèo xèo khoảng 30 giây đến khi thơm và sẫm màu hơn một chút.
2. Cho hành tây và một nhúm muối vào, xào và đảo thường xuyên 10 đến 12 phút đến khi mềm và vàng đậm. Đừng vội ở bước này; hành còn nhạt màu sẽ cho sốt loãng và gắt.
3. Cho gừng, tỏi và ớt xanh vào, xào 1 phút đến khi hết mùi hăng.
4. Thêm bột ngò, bột thì là, nghệ và ớt bột, đảo 30 giây cho gia vị chín thơm trong dầu, rồi cho cà chua và muối vào.
5. Nấu cà chua ở lửa vừa 8 đến 10 phút, đảo và vét đáy chảo, đến khi hỗn hợp đặc như mứt và dầu tách ra, đọng ở mép chảo. Giai đoạn bhuna này là điều làm cà ri có vị chín tới thay vì vị sống.
6. Cho đậu gà và nước vào, trộn đều. Đun sôi lăn tăn, đậy nắp nấu 10 phút để đậu ngấm sốt.
7. Mở nắp, dùng lưng muỗng nghiền khoảng một phần tư số đậu vào thành chảo; nấu thêm 5 phút đến khi sốt đủ đặc để bám đậu. Thêm chút nước nếu thấy khô.
8. Cho garam masala, amchur (hoặc nước cốt chanh) và lá kasuri methi vò nát vào. Nếm và chỉnh muối. Tắt bếp, rắc ngò rí, dọn cùng hành tím thái lát và chanh, ăn với cơm hoặc bánh roti.

Mẹo nhỏ

• Thay thế: không có amchur thì nước cốt chanh làm tốt; một muỗng cà phê me cô đặc cũng là cách truyền thống. Mùa cà chua nhạt thì dùng cà chua hộp. Muốn chole sẫm màu kiểu Punjab, ninh đậu cùng một túi trà đen trong 10 phút đầu và thêm nửa muỗng cà phê garam masala. Đậu gà khô ngâm qua đêm rồi nấu nồi áp suất cho kết cấu bùi mịn nhất, nhưng đậu hộp cũng rất ổn. Ở Việt Nam, garam masala và amchur mua được ở cửa hàng gia vị Ấn hoặc online; không có garam masala thì dùng 1 muỗng cà phê bột cà ri cộng chút quế và tiêu đen.
• Bảo quản và làm trước: chana masala để tủ lạnh được 4 ngày và ngon hơn sau một đêm khi đậu ngấm sốt. Đông lạnh tốt trong 3 tháng. Hâm lại trên chảo với chút nước, rồi vắt thêm chanh và rắc ngò tươi.
• Ăn kèm: cơm basmati hoặc cơm thì là (jeera rice), bánh roti, chapati hay naan nóng, raita dưa leo mát lạnh và salad kachumber đơn giản gồm cà chua, dưa leo, hành tây với chanh. Hôm sau múc lên bánh mì nướng hoặc cuộn vào bánh tortilla làm bữa trưa cũng rất ngon.
• Độ cay: một quả ớt xanh và nửa muỗng cà phê ớt bột Kashmir là cay nhẹ; hai quả và một muỗng cà phê đầy là cay vừa. Ớt Kashmir cho màu nhiều hơn cay; nếu dùng ớt bột cay thường thì giảm một nửa.
• Muốn sốt đậm đà hơn mà không dùng kem, xay một vá cà ri đã nấu rồi đổ lại nồi, hoặc thêm 2 muỗng canh hạt điều xay cùng lúc với cà chua.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần khoảng 320 kcal, 13 g đạm, 13 g chất béo, 40 g tinh bột, chưa tính cơm hoặc bánh.