Ớt bột Kashmir (Kashmiri lal mirch) xay từ loại ớt đỏ dài, vỏ nhăn, rất ít cay. Độ cay chỉ khoảng 1.000–2.000 Scoville, thấp hơn nhiều so với ớt bột Việt Nam hay bột ớt Ấn thường, nên bạn có thể cho cả muỗng canh để lấy màu mà món không bị cay xé. Vị thơm kiểu trái cây, hơi khói, gần giống bột ớt paprika ngọt. Cà ri cừu rogan josh, gà tandoori, gà bơ, cà ri đậu gà và vindaloo kiểu Goa có màu đỏ thay vì nâu là nhờ loại ớt này.

Cách mua

Tìm ở các cửa hàng gia vị Ấn tại TP.HCM và Hà Nội, hoặc trên Shopee, Lazada với từ khóa "kashmiri chilli powder"; các hãng MDH (Deggi Mirch), Everest Kashmirilal và Rajah khá phổ biến, giá vài chục nghìn một gói 100 g. Siêu thị nhập khẩu như Annam Gourmet thỉnh thoảng có. Bột tốt có màu đỏ gạch tươi, không ngả cam hay nâu; thành phần chỉ nên ghi ớt, không thêm phẩm màu, muối hay paprika. Nhiều loại ghi Kashmir thật ra là ớt dịu trồng ở vùng khác của Ấn Độ, nấu vẫn ổn, nhưng tránh loại có phẩm màu tổng hợp. Ớt Kashmir khô nguyên quả cũng có bán, ngâm mềm rồi xay làm sốt.

Cách bảo quản

Đựng trong lọ kín, tránh ánh sáng và nhiệt; màu là thứ phai đầu tiên, lọ để chỗ nắng chỉ vài tháng là ngả cam xỉn. Ở nhiệt độ phòng giữ màu đỏ được 6–12 tháng, cho vào túi kín để ngăn đá thì tới hai năm. Với khí hậu ẩm Việt Nam, nên chia nhỏ và luôn dùng thìa khô. Ớt nguyên quả để lâu hơn bột. Bỏ đi nếu có mùi mốc hoặc vón cục do ẩm.

Có thể thay bằng gì

  • Bột paprika ngọt thêm một nhúm ớt bột cay, tỉ lệ 1:1. Màu và độ cay gần như giống hệt, chỉ kém thơm trái cây một chút.
  • Bột ớt Byadgi của Ấn, tỉ lệ 1:1. Loại thay thế gần nhất, đỏ đậm và dịu, nhiều khi được bán dưới tên Kashmir.
  • Ớt bột Việt Nam hoặc bột ớt Ấn thường với 1/4 lượng, thêm 3/4 paprika để bù màu. Kém tươi màu một chút nhưng độ cay đúng.
  • Bột ớt ancho hoặc guajillo của Mexico, tỉ lệ 1:1. Dịu và đỏ, có chút vị nho khô, rất hợp với vindaloo và cà ri cừu đậm.

Cách dùng

Cho vào cùng các gia vị bột khác sau khi hành đã mềm, đảo trong dầu 30 giây rồi mới thêm nước; chất béo giúp kéo màu ra. Nồi cà ri bốn người dùng 1–2 muỗng cà phê là đủ đỏ đẹp, còn ướp gà tandoori hay tikka thì khoảng 1 muỗng canh cho 500 g thịt. Không phi lửa lớn vì bột dễ cháy và đắng. Nếu công thức cần cay thật, hãy dùng ớt Kashmir để lấy màu và thêm ớt cay riêng, chứ đừng tăng gấp ba lượng ớt Kashmir.

Tác giả · Cập nhật