韩式辣椒粉

韩式辣椒粉（고춧가루）是韩国红辣椒去籽晒干后磨成的粉，所以颜色鲜红、微甜带点烟熏香，辣度只算中等，比国内的辣椒面温和得多。分两种：粗粉（굵은 고춧가루）像碎辣椒片，用来腌辣白菜、做炒年糕和炒菜；细粉（고운 고춧가루）细腻如面粉，溶进汤里、辣酱和蘸料里上色又不带渣，嫩豆腐汤那种红汤就靠它。

怎么买

包装上写“고춧가루”或“红辣椒粉”，注意看粗细：腌泡菜、炒菜买粗粉，做汤和调酱买细粉，第一次买选粗粉更通用。标着“太阳初”（태양초，日晒）的香气更足。好粉是砖红色、鲜亮不发褐。淘宝、京东上清净园、农心、王家（Wang）这几个韩国品牌都有，500克三四十元；盒马和进口超市偶尔能碰到。延边产的“朝鲜族辣椒粉”味道基本一样、更便宜。别拿国产辣椒面或印度辣椒粉顶替，那些带籽、辣得多。

怎么保存

辣椒粉见光受热很快褪色跑味。整袋封紧放冷冻，一年多都鲜红；日常用的分一小罐放冷藏，两三个月内用完。颜色变成橙褐色、闻起来没香味、受潮结块就是不行了，吃不坏人，但腌出来的泡菜发乌。

可以用什么代替

• 普通辣椒面加甜椒粉：半小勺辣椒面加一小勺半甜椒粉，顶两小勺韩式辣椒粉。辣度和颜色够了，少了果香，带籽的会发苦。
• 二荆条或灯笼椒粉：等量替换，这两种偏香不偏辣，最接近；颜色略暗，可以再加一点甜椒粉。
• 克什米尔辣椒粉：等量，颜色更红、更温和，想辣可以加一撮朝天椒粉。

怎么用

粗粉要靠水分和时间出味：腌泡菜时揉进盐渍过的白菜里，煮汤时先把它和汤底一起小火煮几分钟再大火。做快手酱料时细粉先用一点水或香油调开，不然结团。两人份炒年糕或嫩豆腐汤放一大勺是中辣，腌一颗白菜放三四大勺都不算辣。千万别干锅炒它，几秒钟就焦黑发苦。