豆瓣酱（郫县豆瓣）

豆瓣酱是把蚕豆瓣发酵后和剁碎的二荆条辣椒、面粉、盐一起入缸，翻晒一到三年做成的深红色稠酱。最有名的是成都郫县（现在叫郫都区）出的，越陈颜色越深、越接近酱褐色，味道咸鲜浑厚，带一点肉香，辣味反而不算重。麻婆豆腐、回锅肉、鱼香茄子、水煮肉片、担担面、火锅底料，川菜里带“酱香”的菜第一步都是先把它炒出红油。

怎么买

认准“郫县豆瓣”四个字和地理标志。鹃城牌是成都厨房的标配，丹丹、川老汇、饭扫光也常见，普通超市、盒马、淘宝京东都有，一袋 500 克十来块钱。“红油豆瓣”偏稀偏油，直接炒菜方便；标着三年陈、五年陈的颜色深、酱香浓，做麻婆豆腐更香。颗粒分明、颜色暗红发褐的是好货；鲜红顺滑、发甜的多半是新酱或台式甜豆瓣。李锦记的辣豆瓣酱黄豆多、蚕豆少，能用但味道浅。

怎么保存

没开封放阴凉处两年没问题。开封后放冰箱，盐分高，一年以上不会坏，只是表面会变干变黑。每次用干净勺子，用完把表面抹平、让红油盖住酱面，或者多倒一层熟菜油封住。有一点酒香是发酵正常现象，长白毛或有腐臭味就扔掉。

可以用什么代替

• 韩国辣椒酱 1:1 再加半小勺生抽——稠度和发酵香接近，但偏甜、是米做的，菜会有韩式味道。
• 红味噌 1:1 加一小勺辣椒面——咸鲜的发酵底味有了，缺红油的颜色。
• 黄豆酱或蒜蓉豆豉酱 1:1 加辣椒面——咸香够，豆子的风味不一样。
• 剁椒或蒜蓉辣酱用 3/4 的量——红也辣，但生辣味重，没有陈酱的醇厚。

怎么用

一定要先炒：中小火下 2～3 汤匙油，放 1～2 汤匙豆瓣，慢慢炒一分钟左右，直到油变红、闻到酱香，再下其他料。直接放进汤里会发生、发涩还带渣。做麻婆豆腐、鱼香茄子这种细腻的酱汁，先把豆瓣剁细一点。它很咸，盐和生抽留到最后尝了再放。一块豆腐或一斤肉，一汤匙半就够。