韓国産唐辛子の粉（고춧가루、コチュカル）は、韓国の赤唐辛子を種を除いて干し、挽いたものです。そのため色は鮮やかな赤で、ほんのり甘くスモーキー、辛さは中程度。日本の一味唐辛子よりずっとマイルドです。挽き方は2種類あります。粗挽き（굵은 고춧가루）はフレーク状でキムチ、トッポギ、炒め物に。細挽き（고운 고춧가루）はパウダー状で、スンドゥブチゲなどのスープやたれに溶けて、ざらつかずに赤い色をつけます。
買い方
袋に「고춧가루」「唐辛子粉」とあり、粗挽き・細挽きの表示を確認します。迷ったらまず粗挽きが万能です。「太陽草（テヤンチョ、天日干し）」の表記があるものは香りが良く、色は褐色がかっていない明るいレンガ色を選びます。新大久保や鶴橋の韓国食材店、業務スーパー、カルディ、Amazon・楽天で、清浄園、農心、ヘチャンドルなどが500g・1kg袋で買えます。一味唐辛子や鷹の爪の粉で代用すると種が入っていてはるかに辛いので、同量では使えません。
保存方法
唐辛子粉は光と熱で急速に色と香りが落ちます。袋をしっかり閉じて冷凍庫に入れれば1年以上鮮やかなまま。日常用は小さな瓶に分けて冷蔵し、2〜3か月で使い切ります。オレンジがかった茶色に褪せる、香りがしない、湿気で固まる、は品質が落ちたサインです。食べても害はありませんが、キムチの色がくすみます。
代用品
- 一味唐辛子＋パプリカパウダー：コチュカル小さじ2に対し一味小さじ1/2、パプリカ小さじ1と1/2。辛さと色は揃いますが、果実のような甘みが欠け、種の苦みが出ます。
- 粗挽き唐辛子（イタリアン向けチリフレーク）：1/3量にパプリカを足します。辛さだけで、甘みとコクはありません。
- アレッポペッパーやカシミールチリ：同量。アレッポは辛さと甘みが近く色は濃いめ、カシミールは色が鮮やかでマイルドなので一味をひとつまみ足します。
使い方
粗挽きは水分と時間で味が開きます。キムチなら塩漬けした白菜にもみ込み、鍋物なら沸騰前にスープに加えて数分煮ます。たれに使う細挽きは、少量の水かごま油で先に溶いておくとダマになりません。トッポギやスンドゥブ2人分で大さじ1が中辛、白菜1株のキムチには大さじ3〜4入れてもきつくありません。乾いた熱いフライパンで炒るのは避けてください。数秒で焦げて苦くなります。
著者 Mia Ko · 更新日
