こぶみかんの葉（バイマックルー）

こぶみかんの葉は、表面がごつごつした東南アジアのライム「こぶみかん」の葉で、タイ語ではバイマックルー（ใบมะกรูด）、英語ではカフィアライムリーフ（現在は差別語とされ、マクルートライムリーフと呼び替えが進んでいます）と呼ばれます。濃い緑でつやがあり、2枚がつながったような形をしています。香りはライムの皮とレモンの花を合わせたように華やかで、トムヤムクン、トムカーガイ、パネーンカレーやグリーンカレー、タイ風さつま揚げ（トートマンプラー）、マレーシアのルンダン、インドネシアのラクサに欠かせません。

買い方

生の葉は新大久保やアメ横などのタイ食材店で小袋売りされ、楽天やアジアスーパーストアなどのネット通販でも買えます。濃い緑でつやがあり、傷がなく、こすると指が油っぽくなるものが新鮮です。カルディや業務スーパー、タイ食材店の冷凍葉は生とほぼ同じ香りで、タイ料理を月に1回作る程度なら冷凍を常備するのが賢い選択です。スパイス売り場の乾燥葉（S&Bやユウキ食品など）は香りが大半抜けているので最後の手段とし、量を2倍にしてください。

保存方法

生の葉は密閉袋で冷蔵1週間、袋にキッチンペーパーを入れて湿気を吸わせれば2〜3週間もちます。残りは平らにして冷凍用袋に入れれば6〜12か月保存でき、凍ったままちぎったり千切りにでき、香りも落ちません。黄ばんだり乾いてぱりぱりになった生葉は香りが抜けています。ぬめりや黒ずみが出たら捨ててください。乾燥葉は密閉瓶でも1年以内に香りが飛びます。

代用品

• ライムの皮：葉2枚につきライム1/2個分の皮のすりおろしを仕上げ近くに。爽やかですが、花のような少し樹脂っぽい香りは出ません。
• 生のローリエ＋ライムの皮：葉3枚につきローリエ1枚とライムの皮ひとかけをカレーや煮込みに。コクと香りは出ますが、タイらしさは薄まります。
• レモングラス：葉4枚につき茎1本をスープに。ライムの花ではなくレモンと生姜の香りになりますが、東南アジアらしさは残ります。
• カレーリーフ：マレーシアやインドネシア料理のみ同量で。柑橘ではなくナッツのような香ばしさで、タイのスープには向きません。

使い方

スープやカレーには葉を半分にちぎって中央の硬い葉脈を取り、最初から鍋に入れて香りを移します。煮ても革のように硬いままなので、器に残して食べません。サラダやさつま揚げ、炒め物など葉ごと食べる料理では、数枚を重ねてきつく巻き、髪の毛ほどの細さに千切りにします。太いと噛み切れず不快です。冷凍の葉は凍ったまま千切りにできます。4人分のカレーに4〜6枚が目安で、何時間も煮ると香りが苦く薬っぽくなるので注意してください。