青芒果粉（amchur）

青芒果粉（amchur）是把没熟的青芒果切片晒干再磨成的米黄色粉末，略带纤维。味道很酸，尾韵有果香和一点甜，比柠檬圆润，比罗望子清爽。北印度做菜需要酸味但不想多加液体的时候就用它：chaat masala 香料、鹰嘴豆咖喱、土豆饼、咖喱角和帕可拉的馅、干炒蔬菜，以及唐杜里腌料，里面的酵素还能顺便把肉腌嫩。晒干的芒果片也叫 amchur，用来炖豆汤和做酸辣酱。

怎么买

国内超市基本没有，淘宝、京东搜"amchur"或"青芒果粉 印度"，MDH、Everest、Shan、Natco 的 100 克盒装二三十块，进口超市偶尔有。新鲜的粉是浅米色到浅褐色，闻起来酸酸的有果香；发灰、发深褐或者闻不出味的就是旧货。看配料表只应该有芒果，便宜的会掺盐或柠檬酸。注意别买成烘焙用的甜芒果粉，那是熟芒果做的，不酸。偶尔做印度菜的话买最小盒就行，一年内酸味就会减弱。

怎么保存

密封罐装好，避光避热。它特别吸潮，南方厨房几天就能结块，千万不要对着冒蒸汽的锅撒。6到12个月内酸味最足，再放几个月还能用，只是变淡。结块了捏碎照样用，但发霉味或颜色明显变深就换新的。装密封袋冷冻能保两年。

可以用什么代替

• 柠檬汁或青柠汁，1小勺芒果粉换1大勺汁，起锅时加。更清亮也更薄，干菜会变湿。
• 罗望子酱，1小勺芒果粉换半小勺。酸味更深更沉，做鹰嘴豆咖喱和豆汤合适，做 chaat masala 就差一点。
• 石榴籽粉 anardana，等量代替。同样是干的酸味，带一点酒香和甜，是北印度最常见的互换。
• 柠檬酸，1小勺芒果粉换1/4小勺。只有酸没有果香，少放一点。

怎么用

快出锅时加，或者直接撒在做好的菜上，煮久了酸味会钝、还会微微发苦。四人份咖喱先放半小勺到1小勺再调，它比看起来酸得多。腌肉的话，每500克鸡肉或奶豆腐用1小勺，加酸奶和香料腌1到4小时，肉更嫩、味更亮。烤土豆、水果沙拉、烤玉米上撒一小撮，立刻就是印度街头小吃的味道。