Nước cốt dừa là phần sữa trắng đục, béo và thơm vắt ra từ cơm dừa già nạo nhuyễn ngâm nước ấm, không phải nước dừa tươi trong vắt trong trái dừa non. Lần vắt đầu tiên, ít nước, đặc và béo gọi là nước cốt (tương đương coconut cream của phương Tây); vắt lại lần hai, lần ba với nhiều nước hơn là nước dão, loãng hơn. Nó là nền của cà ri xanh, cà ri đỏ, tom kha của Thái, rendang và laksa của Malaysia, cà ri gà, chè, xôi, bánh chuối và nhiều món Nam Bộ.

Cách mua

Ở Việt Nam tiện nhất là mua dừa nạo sẵn ngoài chợ về tự vắt: 500 g dừa nạo với 1 chén nước ấm cho khoảng 1 chén nước cốt. Nếu dùng hộp, chọn loại 17–22% chất béo, thành phần chỉ có dừa, nước và cùng lắm một ít guar gum; loại ghi light nhiều nước, nấu cà ri không tách dầu, nấu chè không sánh. Co.opmart, WinMart, Lotte, Bách hóa Xanh có nước cốt dừa hộp Cocoxim, Vietcoco của Việt Nam và Aroy-D, Chaokoh của Thái; cửa hàng nhập khẩu có thêm Mae Ploy dạng cream rất đặc. Tránh sữa dừa uống hộp giấy, thường có đường và rất loãng.

Cách bảo quản

Nước cốt dừa tự vắt chỉ để được trong ngày ở nhiệt độ phòng, hoặc 2 ngày trong ngăn mát; muốn để lâu thì đổ vào khay đá cấp đông, dùng trong 3 tháng. Hộp chưa mở để nơi thoáng mát được 2–3 năm theo hạn in trên hộp; mở rồi thì sang hũ thủy tinh, để ngăn mát tối đa 4 ngày. Bỏ đi khi có mùi chua, nếm thấy vị chua hoặc xuất hiện vệt hồng, xám. Lớp kem trắng đóng cứng trên mặt hộp là chất béo của dừa, không phải bị hư.

Có thể thay bằng gì

  • Nước cốt dừa cream pha nước: 2 phần cream với 1 phần nước, thay ngang lượng nước cốt dừa thường. Không mất gì về hương vị.
  • Bột nước cốt dừa: 4 muỗng canh bột khuấy với 1 chén nước nóng. Kém béo một chút và có mùi hơi khét nhẹ, nhưng không sợ thừa.
  • Kem tươi (whipping cream) hoặc sữa hạt điều: thay ngang lượng trong cà ri và súp. Béo nhưng không thơm mùi dừa; thêm chút đường và vài giọt chanh để bù.
  • Sữa đặc không đường (evaporated milk): chỉ dùng cho chè và đồ uống, thay ngang lượng. Mùi sữa bò rõ, và dễ bị óc trâu trong canh có vị chua.

Cách dùng

Nấu chè hay súp thì lắc đều hộp trước khi mở; nấu cà ri thì đừng lắc: múc lớp cốt đặc bên trên, cho vào chảo nóng xào với sốt cà ri trên lửa vừa cao đến khi dầu tách ra nổi váng đỏ, rồi mới đổ phần nước dão và nguyên liệu còn lại. Đây chính là bí quyết để cà ri có lớp dầu bóng và dậy mùi như ngoài tiệm. Sau đó giữ lửa vừa; nước cốt dừa nguyên chất hoặc loại nhạt sôi bùng dễ bị lợn cợn. Một hộp 400 ml đủ cà ri cho 2–3 người; nêm cuối bằng nước mắm và đường thốt nốt thay cho muối sẽ đúng vị hơn.

Tác giả · Cập nhật