Cơm chân giò heo hầm kiểu Thái (Khao Kha Moo) và bí quyết da không nát

Khao kha moo là món cơm chân giò heo hầm nổi tiếng của Thái Lan. Công thức này cho nước hầm sánh đậm mùi ngũ vị hương, thịt mềm tan, cùng bí quyết giữ da heo nguyên vẹn, mềm mượt mà không bị nát. Ăn với cơm nóng, cải chua, cải rổ chần và chén giấm ớt tỏi không thể thiếu.

Nguyên liệu

Chân giò hầm

• 1 cái chân giò heo, khoảng 1,5-2 kg
• 15-20 cánh hoa hồi
• 3-4 thanh quế
• 3 lát riềng khô
• 10-15 tai nấm hương khô
• 2 muỗng canh bột ngũ vị hương kiểu Thái (bột pa-lo)
• 3 lít nước (hoặc đủ ngập chân giò)
• 5-6 muỗng canh dầu hào
• 10-12 muỗng canh nước tương
• 3 muỗng canh tiêu xay
• 1 muỗng cà phê hạt nêm
• 2 muỗng cà phê muối
• 5 muỗng canh nước tương gia vị (Maggi hoặc Golden Mountain)
• 5 muỗng canh nước tương đen ngọt
• 10-12 muỗng cà phê đường
• 1 cây cải chua
• 1 bó lớn cải rổ (cải làn)

Giấm ớt tỏi ăn kèm

• 5 quả ớt vàng
• 15 quả ớt đỏ
• 5 tép tỏi
• 1-2 muỗng cà phê đường
• 1/2 muỗng cà phê muối
• Giấm trắng, đủ ngập ớt và tỏi

Cách làm

1. Cạo sạch và rửa kỹ chân giò, chần qua nước sôi vài phút rồi rửa lại.
2. Rang sơ hoa hồi, quế và riềng khô trong nồi cho thơm. Cho nước, chân giò, nấm hương và bột ngũ vị hương vào, đun sôi.
3. Nêm dầu hào, nước tương, tiêu, hạt nêm, muối, nước tương gia vị, nước tương đen ngọt và đường. Hạ lửa nhỏ, đậy nắp hầm 2-3 tiếng đến khi thịt mềm. Giữ lửa liu riu và không đảo mạnh để da không bị rách.
4. Rửa cải chua, cắt khúc, cho vào nồi trong 30 phút cuối. Cải rổ chần riêng.
5. Làm giấm ớt: giã hoặc xay thô ớt và tỏi, trộn đường và muối rồi đổ giấm ngập.
6. Thái thịt, xếp lên cơm nóng cùng cải chua và cải rổ, chan nhiều nước hầm và dùng kèm giấm ớt.

Mẹo nhỏ

• Để da không bị nát, chỉ hầm lửa nhỏ liu riu, không đun sôi mạnh, và dùng vá lỗ nhấc chân giò ra nhẹ tay.
• Nước hầm để qua đêm sẽ càng đậm đà; hớt bớt mỡ trước khi hâm lại.