Ras el hanout trong tiếng Ả Rập nghĩa là "đầu tiệm", tức là hỗn hợp gia vị ngon nhất mà một tiệm gia vị có thể pha ra. Không có công thức cố định, nhưng hầu hết đều gồm thì là Ai Cập (cumin), hạt ngò, quế, gừng, nghệ, tiêu đen, tiêu Jamaica (allspice), bạch đậu khấu, một ít đinh hương và nhục đậu khấu, nhiều nơi còn thêm cánh hoa hồng hoặc oải hương khô. Vị thơm ấm, hơi ngọt và gần như không cay, rất hợp với tagine thịt cừu hoặc gà hầm chậm, couscous, rau củ nướng, thịt viên và cá nướng.

Cách mua

Ở Việt Nam, ras el hanout hầu như không có ở siêu thị thường, bạn tìm ở cửa hàng nhập khẩu, quầy gia vị Annam Gourmet, Nam An Market hoặc đặt trên Shopee, Lazada với từ khóa "ras el hanout" (các hiệu hay gặp: McCormick, Steenbergs, Terre Exotique). Đọc bảng thành phần: loại tốt liệt kê từ 10 loại gia vị trở lên và muối, đường hay tinh bột không đứng đầu danh sách. Mua hũ nhỏ là đủ vì gia vị xay để vài tháng là mất mùi. Nếu không tìm được, tự pha theo cách ở phần thay thế cũng rất ổn.

Cách bảo quản

Đậy kín, để trong tủ tối, xa bếp lửa. Thơm nhất trong khoảng 6 tháng, dùng được đến 1 năm. Không rắc trực tiếp trên nồi đang bốc hơi vì hơi nước làm bột vón cục, hãy dùng thìa lấy ra. Nếu màu đã xỉn và xoa một nhúm giữa hai ngón tay mà không còn thơm thì gia vị đã hết tác dụng; dùng gấp đôi lượng để ướp thịt cho hết rồi mua mới.

Có thể thay bằng gì

  • Tự pha, dùng tỉ lệ 1:1: 1 thìa cà phê mỗi loại bột cumin, bột hạt ngò và bột gừng; 1/2 thìa cà phê mỗi loại bột quế, bột nghệ, tiêu đen; 1/4 thìa cà phê mỗi loại allspice và bạch đậu khấu. Thiếu mùi hoa hồng nhưng cân bằng vị vẫn đúng.
  • Baharat (gia vị Trung Đông), tỉ lệ 1:1. Cũng ấm và hơi nồng tiêu, ít ngọt và ít mùi hoa hơn, nên thêm một nhúm quế và nghệ.
  • Garam masala Ấn Độ, dùng 3/4 lượng và thêm 1/4 thìa cà phê nghệ cho mỗi thìa cà phê. Độ ấm tương tự nhưng màu đậm hơn và nặng mùi đinh hương.
  • Bột cà ri nhạt (loại không cay), tỉ lệ 1:1 khi kẹt. Vị nghiêng về Ấn Độ và kém phần thơm ngọt, nên thêm chút quế.

Cách dùng

Luôn phi gia vị với dầu trước: hành tây xào mềm rồi cho 1 đến 2 thìa cà phê ras el hanout vào đảo 30 giây mới thêm nước, mùi thơm sẽ bung ra và không còn vị bột sống. Một nồi tagine 4 người dùng khoảng 1 thìa canh; ướp thịt thì trộn 2 thìa cà phê với dầu ô liu và muối, xoa lên 1 kg thịt cừu hoặc gà, ướp ít nhất 1 giờ. Gia vị này không cay, muốn cay thì kết hợp với harissa hoặc ớt bột pul biber. Không rắc bột sống lúc tắt bếp vì sẽ có vị chát và lạo xạo.

Tác giả · Cập nhật