Gochujang (고추장), ở Việt Nam quen gọi là tương ớt Hàn Quốc, là tương đặc màu đỏ sẫm làm từ bột ớt Hàn, gạo nếp, đậu nành lên men và muối, ủ nhiều tháng. Cay vừa, lên chậm, bên dưới là vị ngọt đậm và hậu mặn bùi giống tương hột. Đây là linh hồn của sốt tteokbokki, sốt bibimbap, thịt heo xào cay, ssamjang chấm rau và gà chiên sốt kiểu Hàn.

Cách mua

Bán trong hộp nhựa đỏ (500 g, 1 kg) và tuýp bóp. Mặt hộp có thang độ cay 1–5; nấu ăn gia đình chọn mức 3 (cay vừa). Các hiệu CJ Haechandle, Chung Jung One, Sempio có ở Lotte Mart, Emart, K-Market, cửa hàng Hàn Quốc khu Phạm Văn Đồng (Hà Nội) hay Phú Mỹ Hưng (TP.HCM) và trên Shopee, Lazada; hộp 500 g khoảng 70–120 nghìn đồng. Tránh loại ghi 'gochujang sauce': đó là tương pha loãng, thêm giấm và đường, chỉ để chấm.

Cách bảo quản

Chưa mở thì để nơi thoáng mát đến hết hạn. Mở rồi ép lại lớp màng lên mặt tương, đậy kín, cất tủ lạnh; dùng được 1–2 năm. Tương sẫm màu và cứng dần là bình thường. Bỏ đi nếu thấy mốc trắng như lông, mùi rượu hoặc nước đọng trên mặt.

Có thể thay bằng gì

  • Miso đỏ + ớt: 1 muỗng canh miso, 1 muỗng cà phê ớt bột và ½ muỗng cà phê đường cho mỗi muỗng gochujang. Giữ độ đậm của tương lên men, mất vị cay từ tốn của ớt Hàn.
  • Tương ớt Cholimex, Chin-su hoặc sriracha: dùng ¾ lượng, thêm ½ muỗng cà phê nước tương và ½ muỗng cà phê đường. Chua và lỏng hơn, không có vị ủ.
  • Ssamjang: thay cùng lượng nhưng giảm doenjang trong công thức vì ssamjang đã có sẵn. Mặn hơn, ít ngọt hơn.

Cách dùng

Gochujang vừa mặn vừa ngọt nên khi thêm vào hãy giảm nước tương và đường. Hòa 1–2 muỗng canh tương với nước, rượu nấu ăn hoặc dầu mè trước; múc thẳng từ hộp vào chảo sẽ vón cục và bám không đều. Với món xào và món áo sốt, cho tương vào gần cuối, lửa vừa: nếp và đường trong tương cháy rất nhanh. 1 muỗng canh là đủ cho 2 phần tteokbokki hoặc 1 tô bibimbap.

Tác giả · Cập nhật