Doenjang (된장), tiếng Việt gọi là tương đậu Hàn Quốc, là tương thô màu nâu sẫm làm từ đậu nành lên men với muối, xưa là phần bã còn lại sau khi ủ nước tương. Vị đậm đà, mặn và nồng, có chút mùi ngậy như phô mai. Hay bị so với miso Nhật, nhưng doenjang mặn hơn, hạt thô hơn, không dùng men gạo hay lúa mạch, và chịu được ninh lâu trong khi miso đun sôi lâu sẽ mất mùi. Tương hột Việt Nam là họ hàng gần nhất, chỉ ngọt và lỏng hơn. Doenjang là gốc của canh doenjang jjigae, ssamjang chấm rau cuốn thịt nướng, và nước trộn salad rau kiểu Hàn.

Cách mua

Bán trong hộp nhựa màu nâu hoặc vàng đất (500 g, 1 kg); đừng nhầm với hộp đỏ là gochujang và hộp xanh lá là ssamjang. Tìm chữ '된장' hoặc 'soybean paste' và bảng thành phần càng ngắn càng tốt: đậu nành, muối, nước; loại có thêm bột mì sẽ dịu hơn. Các hiệu CJ Haechandle, Sempio, Chung Jung One có ở Lotte Mart, Emart, K-Market, cửa hàng Hàn Quốc và trên Shopee, Lazada; hộp 500 g khoảng 60–100 nghìn đồng. Loại ghi 'jaeraesik' (재래식, truyền thống) nồng hơn, hợp nấu canh; loại 'gạo lứt' hay 'mild' hợp làm nước trộn.

Cách bảo quản

Chưa mở để nơi thoáng mát đến hết hạn. Mở rồi ép lại lớp màng lên mặt tương, đậy kín và cất tủ lạnh; dùng được hơn một năm, vị còn đậm dần. Lớp trên sẫm màu hoặc rỉ ít nước trong là bình thường, khuấy lại là được. Đốm trắng thường là muối hoặc men vô hại, nhưng thấy mốc xanh, mốc đen dạng lông hay mùi rượu thì bỏ.

Có thể thay bằng gì

  • Tương hột Việt Nam xay nhuyễn: 1:1, gần nhất; ngọt và lỏng hơn nên giảm bớt đường trong công thức.
  • Miso đỏ: dùng gấp 1,5 lần và cho vào cuối. Vị gần nhưng ngọt, mịn, ít nồng, đun lâu sẽ tách và nhạt.
  • Tương đậu vàng Trung Quốc (huangdoujiang): 1:1. Mặn và đặc tương tự, ít mùi lên men, hơi ngọt vị bột mì.
  • Ssamjang: dùng ¾ lượng và bỏ gochujang, tỏi, đường trong công thức. Ngọt và cay hơn, chỉ dùng cho nước chấm và nước trộn, không nấu canh.

Cách dùng

Doenjang rất mặn, nấu canh bắt đầu với 1 muỗng canh cho 2 chén nước dùng, nếm rồi mới quyết định thêm nước tương. Ngược với miso, nó cần được nấu: cho vào sớm và để sôi lăn tăn 10–15 phút cho mùi lên men dịu lại. Ép qua rây hoặc khuấy tan trong một vá nước dùng nóng trước để không vón cục. Ssamjang nhanh: 2 muỗng canh doenjang, 1 muỗng canh gochujang, mỗi thứ 1 muỗng cà phê dầu mè, mật ong và tỏi băm, trộn đều.

Tác giả · Cập nhật