ベトナム風焼き豚の漬けだれ8種｜本場の下味レシピとタレ

焼き豚は多くの人に愛される料理です。そしてその味を決めるのは、正しい香辛料と配合で豚肉をどう漬け込むかにかかっています。ここではベトナムの料理学校が教える、伝統的な漬け込み方とレストラン式のBBQ風漬け込み方の2種類を中心に、いろいろな漬けだれをご紹介します。新しい味をぜひ試してみてください！

焼き豚は濃厚で香ばしい味わいで、いつでも食べる人を魅了します。

伝統的な焼き豚の漬け込み方

材料

• 豚肩ロース（脂身のあるもの） 500g
• 豚バラ肉 500g
• 紫玉ねぎ（またはエシャロット） 1個
• にんにく 1玉
• 長ねぎ 3本
• はちみつ 大さじ1
• 調味料：塩、砂糖、鶏がら風味の顆粒だし、ヌクマム（ベトナムの魚醤。なければナンプラー）、こしょう、サラダ油、オイスターソース、チリソース

下準備

にんにくは皮をむいてつぶし、みじん切りにします。

豚肩ロース500gは薄い塩水でよく洗い、水ですすいで水気を切ります。肉を中くらいの大きさに切り、肉たたき（なければ包丁の背）で軽くたたいてやわらかくします。

作り方

1. 大きなボウルに豚肉を入れ、顆粒だし大さじ1、砂糖大さじ1、ヌクマム大さじ1、はちみつ大さじ1、オイスターソース大さじ1、サラダ油大さじ1、にんにくのみじん切り大さじ1、こしょう小さじ1/2を加えます。全体をよく混ぜ、3時間ほど漬け込んで味をなじませます。手袋をして肉をもみ込むと、調味料がよく染み込みます。
2. 漬け込んだら、炭火グリルまたはオーブンで焼きます。

必要な調味料で肉にしっかり下味をつけます。

BBQ風の焼き豚の漬け込み方

下準備

にんにくとしょうがは皮をむいて洗い、みじん切りにします。片栗粉（またはコーンスターチ）大さじ1を水50mlに加え、ダマがなくなるまでよく混ぜます。続いて小鍋に水50mlを入れ、黒砂糖（または三温糖）大さじ3を溶かします。

豚バラ肉500gは薄い塩水で洗い、水ですすいで水気を切ります。肉はやや大きめの厚切りにします。

にんにくとしょうがが、この料理に食欲をそそる香りを与えます。

作り方

1. 黒砂糖を溶かした鍋に、しょうゆ大さじ2、コチュジャン大さじ1と1/2、こしょう小さじ1、ごま油大さじ1、しょうがのみじん切り大さじ1、にんにくのみじん切りを順に加え、よく混ぜ合わせます。
2. このタレを火にかけ、中〜強火で沸騰させてから弱火にします。水溶き片栗粉を軽く混ぜてから鍋に加え、中火でとろみがつくまで煮て、火を止めて冷まします。冷めたBBQダレに下準備した豚肉を入れ、3〜4時間漬け込みます。
3. 漬け込んだ肉は、斜めに切って串に刺すか、そのまま塊で炭火またはガスグリルで焼きます。野菜やタレを多めに用意すれば、にぎやかなBBQパーティーになります。

この甘辛い焼き豚は、多くの人のお気に入りの一品です。

その他のおいしく柔らかい焼き豚の漬け込み方

サテで漬ける

ヌクマム大さじ1、サテ（ベトナムのラー油風調味料。なければ食べるラー油）大さじ2、こしょう小さじ1/2、エシャロットのみじん切り、刻んだ長ねぎを混ぜ合わせます。下準備した豚バラ肉500gを薄切りにして加え、冷蔵庫で3時間ほど漬け込み、味を均一になじませます。

サテで漬け込んだ豚肉は、たまらない辛さが魅力です。

ガランガル（南姜）で漬ける豚バラ肉

ボウルにガランガルのパウダー（なければしょうがのすりおろし）とターメリックパウダー大さじ1、シュリンプペースト（マムトム。なければアミの塩辛）大さじ1、チャオ（ベトナムの発酵豆腐。なければ腐乳）大さじ1、砂糖大さじ1、サラダ油少々、顆粒だし、長ねぎのみじん切りを入れて混ぜ合わせます。下準備した肉500gを加え、よくもみ込んでなじませます。3時間ほど漬け込んで味を染み込ませてから、グリルで焼きます。

フレッシュなガランガルが、焼き豚に独特の風味をもたらします。

チャオ（発酵豆腐）で漬ける豚バラ肉

ボウルにチャオ（白い発酵豆腐）3かけ、砂糖大さじ1、うま味調味料小さじ1/2、サラダ油少々、にんにくのみじん切り大さじ2を入れて混ぜます。下準備した肉500gを加え、3〜4時間漬け込みます。

コクがあり濃厚なチャオの風味は、ひと味違うおいしさです。

豚肉を炭火グリルにのせて焼きます。焼いている間に肉の表面にサテを塗ると、色つやが美しく、味もさらによくなります。

唐辛子塩で漬ける

塩大さじ1、砂糖小さじ1/2、刻んだ唐辛子1本分、うま味調味料大さじ1、チリソース大さじ2、アナトー油（色づけ用の赤い油。なければパプリカパウダーを混ぜたサラダ油）大さじ1、白ワイン少々を混ぜ合わせます。下準備した肉500gにこの漬けだれの半量をもみ込み、3〜4時間漬け込みます。

唐辛子塩の焼き豚は、風味がよく作るのも簡単です。

オーブン（またはグリル）を予熱し、肉を焼き網にのせて焼きます。肉を裏返したら、残り半量の漬けだれを表面に塗り、火が通るまで焼き続けます。

唐辛子塩の焼き豚はピリッとした辛さがあり、食欲を強く刺激します。

レモングラスで漬ける

下準備した豚肉500gに、赤唐辛子1本、紫玉ねぎ（またはエシャロット）2個、みじん切りにしたレモングラス2本分、チリパウダー小さじ1/2、ヌクマム大さじ1、塩小さじ1、こしょう小さじ1/2、うま味調味料小さじ1、顆粒だし大さじ1、砂糖大さじ1を加えてよく混ぜ、3〜4時間置いて香辛料を染み込ませます。

レモングラスの豊かな香りが、食べる人の味覚を刺激します。

炭火またはオーブンで200°Cの温度で15分ほど焼いたら、肉を裏返します。

焼き上がったら少し冷まし、ひと口大に切ります。この焼き豚の漬けだれは、レモングラスとスパイスの独特な香りが特徴です。

はちみつ焼き豚

はちみつ大さじ1、ヌクマム大さじ1、しょうゆ大さじ1、にんにく、長ねぎのみじん切り、塩少々、こしょう、顆粒だしを混ぜ合わせます。下準備した肉を入れて3〜4時間漬け込みます。

はちみつが焼き豚に濃厚な甘みを与えます。

焼く前に肉の表面にサラダ油とはちみつを少し塗ると、仕上がりがつややかで美しくなります。

ザーカイ風（ベトナム北部の香味だれ）で漬ける焼き豚

ボウルにチャオ（発酵豆腐）2かけ、酢大さじ1、紫玉ねぎのみじん切り、白ごま、ターメリックパウダー、砂糖、塩、シュリンプペースト、顆粒だし、サラダ油、水、ガランガルのしぼり汁を入れ、調味料が完全に溶けるまでよく混ぜて味をととのえます。豚肉500gを加え、この漬けだれで3〜4時間漬け込みます。

この風味豊かな焼き豚は、ベトナムの居酒屋で人気の一品です。

炭火またはオーブンで、180°Cの温度で両面に焼き色がつくまで焼きます。

相性のよいつけダレいろいろ

つけダレは、焼き肉料理をより豊かでまろやかにする大切な要素です。以下のおいしいつけダレの提案もぜひお見逃しなく！

甘辛タマリンドソース

必要な材料：完熟タマリンド（なければ梅肉と砂糖で代用）、砂糖、ヌクマム、チリパウダー、トマトケチャップ（またはチリソース）、水。

甘酸っぱいタマリンドソースが料理の風味を引き立てます。

韓国風BBQつけダレ

材料：しょうゆ、黒砂糖、しょうがとにんにくのみじん切り、はちみつ、ごま油、みりん、片栗粉、水。

韓国風BBQダレは、料理をさらに魅力的にしてくれます。

ごま油塩

材料はとてもシンプル：塩とごま油だけ。

この塩ダレの塩気とコクは、一度食べたら忘れられません。

韓国風ソース

必要な材料：きつね色に炒った白ごま、玉ねぎ、にんにくのみじん切り、テンジャン（韓国味噌）、コチュジャン、ごま油、上白糖。

おいしくて食欲をそそる韓国風つけダレです。

トマトソース

基本の材料：トマト、こしょう、塩、砂糖、玉ねぎ、にんにく。

トマトソースは多くの人に好まれる定番のつけダレです。

はちみつトマトソース

材料：純粋はちみつ、マスタード、りんご酢、溶かしバター、トマトケチャップ、ピーナッツ。このソースは作ったらすぐに使いましょう。ひと晩置くとトマトの風味が変わってしまいます。

はちみつがソースをより濃厚で魅力的にします。

卵バターソース

材料：卵黄、無塩バター、こしょう、酢、チャイブ（なければ小ねぎ）、パクチー、ハーブのペースト。

クリーミーな卵バターソースが、焼き肉をよりまろやかに仕上げます。

コツ・ポイント

• 豚肉は新鮮で色が鮮やかな赤色、変なにおいのないものを選びましょう。
• 焼き肉に添える野菜や根菜は新鮮で色の濃すぎないものを選び、使う前によく洗ってください。
• 香辛料は好みに応じて増減してかまいませんが、細かく刻みすぎないようにしましょう。
• 肉に香辛料を吸わせる漬け込み時間は3〜8時間が目安です。多くの人は30〜60分しか漬けないため、肉がやわらかくならず、味が内部まで染み込みません。漬け込むときは、肉が傷まないよう冷蔵庫に入れてください。焼くときはこまめに裏返しましょう。そうしないと、気づかないうちに豚バラ肉が焦げてしまいます。